贵州茅台集团习酒公司，明确了起草组成员及各成员的分工。具体工作情况:

　　1、调查和取样工作

　　今年7月至8月上旬，有针对性的集中调查了贵州、四川、湖南三省28家企业的基本情况、基础工艺情况。其中，分别有代表性的选取了酱香型白酒的大型

　　企业、中型企业和小型企业。

　　锦屏县名酒回收公司长期高价回收茅台酒，1.1 企业基本情况

　　被调查的28家企业中，年产量在1000吨以下的企业有17家，年产量在1000吨~5000吨的企业有9家，年产量在5000吨以上的企业有2家；年产值在1000万元以下的生产企业有8家，年产值在1000万元~5000万元的生产企业有9家，年产值在5000万元~10000万元的生产企业有2家，年产值在1亿元以上的生产企业有9家。

　　1.2 企业的基本工艺特点

　　目前酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种:

　　（1）传统的大曲酱香工艺:以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。采用此工艺的企业自报有12家企业。

　　（2）麸曲（碎沙）酱香工艺:以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。采用此工艺的企业自报有14家企业。

　　（3）以传统的大曲酱香工艺和麸曲（碎沙）酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。

　　锦屏县名酒回收公司长期高价回收茅台酒，1.3 酱香型白酒国家标准验证样品抽样情况

　　本次调研抽取了二十八家大中小型酱香白酒生产企业所生产的不同工艺，不同价位成品酒共七十三个样品。其中 = 1 \* GB2 ⑴ 号工艺49个； = 2 \* GB2 ⑵ 号工艺11个； = 3 \* GB2 ⑶ 号工艺11个；其它工艺2个(不属于酱香型白酒的生产工艺)。信息均由生产企业提供。

　　2 、产品技术参数确定和验证工作

　　今年9-10月省质检院完成了73个样品的常规理化指标（总酸、总酯、、酒度、固形物）、气相色谱毛细柱和填充柱的色谱数据（包含乙醛、乙缩醛、己酸乙酯、正丙醇、乳酸乙酯等），茅台集团技术中心完成了36个含氮化合物（吡嗪等）指标的方法摸索和基础数据。同时，起草小组还购买了10个低档次酱香酒，进行了常规检验和色谱检验，收集整理了多年积累的100多个酱香型白酒数据。

　　3、 感官指标验证工作