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　　折叠小曲

　　小曲中的主要糖化发酵菌分别是米根霉和酿酒酵母。小曲的制造更趋向优种、纯种化，如四川高产曲，采用糖化能力极高的米根霉和发酵产酒精能力强、可调高出酒率的酿酒酵母，分别培养、混合而成麸皮散曲，或可添加产酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基础上可以任意添加各种有益微生物种群，以获得高质量的小曲酒。这种多微麸皮散曲，糖化发酵一步到位，比麸曲白酒的麸曲酒母分开制作更为先进。用麸皮散曲酿制的小曲白酒，用曲量少(约投粮的0.3 %)，出酒率高，酒质纯净，有小曲根霉酿酒的独特清香风格。山西现有许多民营酿酒企业，用四川高产曲按照麸曲白酒的生产工艺酿酒，由于优种根霉的孢子萌发快，菌丝繁殖快，所需的堆积时间很短，在加曲拌醅后，只需延长2~3 h，即可入窖发酵，其出酒率不低于现有的麸曲白酒。

　　不论是用大曲、小曲或麸曲酒母，为使所产清香型白酒质量更上一个档次，还必须在制曲，或酿酒生产中强化或添加多种有益微生物种群，在实际生产中，所添加的微生物种群越多，白酒的微量成分越复杂，成品酒的质量档次越高。当前，有许多耐高温的微生物种类被应用到制曲和酿酒生产中，如37 ℃生长的米根霉群;耐40 ℃以上高温的产酯酵母，如郎必克假丝酵母，酯化能力强的烟色红曲霉;耐50 ℃以上高温的芽孢杆菌群，如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌等。上述部分微生物种群，在北京牛栏山酒厂试验，已初见成效。关于上述微生物种群的纯种菌株，有的可以从大曲和酒醅中分离得到;有的可以向相关科研单位、菌种保藏机构索购。

　　折叠合理配料

　　麸曲白酒的合理配料理念，同样可延伸到小曲白酒和大曲白酒生产工艺中去。根据季节和气候变化，调整入池酒醅的淀粉浓度，包括入池水分和酸度，称为合理配料。常用的配料比例以投粮为基准，如粮醅比、粮曲比、粮水比、粮糠(辅料)比。入池条件主要控制指标是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是稳定控制几个可控指标，如入池水分、粮糠比等，然后通过底醅用量的增减来调整入池淀粉的浓度。一般是夏季控制入池淀粉浓度最低，多用底醅;冬季控制入池淀粉浓度最高，少用底醅;气候由冷转暖，逐步增加底醅用量;气候由暖转冷逐步减少底醅用量，以控制发酵酒醅的升温和生酸。固态发酵的小曲酒，投粮以培菌糟计，底醅就是蒸酒后的发酵糟，配料原则与麸曲白酒相同。

　　折叠低温入池

　　该理念适用于所有清香型白酒，目的有三:其一为了控制低温发酵，使酒醅缓慢升温，以达到控酸养醅的目的;其二低温发酵所产的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒质绵甜、柔和、爽净，相比之下，高温发酵所产的酒，酒质苦涩，邪杂味大;其三"低温入池"能与合理配料相结合，将酒醅发酵至预定的顶火温度，例如在炎夏季节，将酒醅的入池淀粉降至13 %~14 %，即使入池温度高达23~24 ℃，发酵酒醅的升温顶点也不会超过33 ℃(高粱的标粮淀粉以65 %计)，出酒率(产酒以65 %vol计)仍可达到50 %以上，是过热季关的有效措施之一。

　　折叠定温蒸烧

　　麸曲白酒的发酵周期只有4~5 d，"定温蒸烧"的原意是指在一定的发酵期内，控制酒醅在达到预定的升温顶点后，立即出池蒸酒，例如，华北地区可以定温至32 ℃;华中、华东一带可定温至32~34 ℃;西北、东北一带可定温至28~32 ℃。该理念对固态发酵小曲酒一样适用，但小曲的主要糖化菌为米根霉，适于37 ℃生长，比曲霉的最适生长温度30 ℃高7 ℃，所以，糖化酶的耐高温性优于曲霉，据《永川试点》认定以39~40 ℃时出发酵桶蒸酒最好。麸曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌，定温蒸烧的顶火温度以32 ℃为宜，冬季可低至27~28 ℃,其行之有效的措施，仍是调整入池淀粉的浓度。

　　折叠定时定温发酵

　　"低温入池、定温蒸烧"的理念，只适合于发酵期短的麸曲白酒和小曲白酒，不适合于发酵期长的大曲白酒。但是该理念也渗透了"定时、定温发酵"的理念，《永川试点》使该理念更为深化。根据固态发酵小曲酒"先糖化、后发酵"的工艺特点，明确提出"低温、定时、定温培菌法"和"定时、定温发酵法"，进一步阐明了"变"和"定"的关系。根据"定时、定温"发酵的工艺原则，针对长期发酵的大曲酒，在《汾酒试点》中延伸出"前缓、中挺、后缓落"的工艺原则。