详细说明
折叠定时定温发酵
"低温入池、定温蒸烧"的理念,只适合于发酵期短的麸曲白酒和小曲白酒,不适合于发酵期长的大曲白酒。但是该理念也渗透了"定时、定温发酵"的理念,《永川试点》使该理念更为深化。根据固态发酵小曲酒"先糖化、后发酵"的工艺特点,明确提出"低温、定时、定温培菌法"和"定时、定温发酵法",进一步阐明了"变"和"定"的关系。根据"定时、定温"发酵的工艺原则,针对长期发酵的大曲酒,在《汾酒试点》中延伸出"前缓、中挺、后缓落"的工艺原则。
"前缓、中挺、后缓落"
该原则概括了"定时、定温起火"、"定时、定温落火"的工艺理念,是对《烟台试点》和《永川试点》的完善和发展,"前缓、中挺、后缓落"的理念主要适用于入池淀粉浓度较高的发酵酒醅,如汾酒的清蒸二次清的"大米查",续米查发酵的"粮米查"。
以汾酒大米查纯粮发酵为例,主要控制手段只有一个入缸温度,设每年9月开产、6月停产为热季,12月至1月为冬季,其余月份为平季,以入缸后发酵对时(24 h)来表达,热季利用半夜或凌晨,控制入缸温度在14 ℃以下,能低则低,控制在5~6对时,顶火温度达到32~33 ℃最好,挺火1~2对时,入缸后7~8对时开始缓慢落火,入缸后12~14对时落火至24 ℃以下;平季在酒醅入缸后7对时,使顶火温度达到30~32 ℃最好,9对时开始缓慢落火,至入缸后15~16对时使落火温度达到24 ℃以下,冬季控制在入缸后9对时使顶火温度达到26~28 ℃,中挺时间挺足2对时,入缸后15~16对时使落火温度达到24 ℃以下,至出缸时酒醅温度应不低于21 ℃。"粮米查"发酵,可利用底醅来调整入池淀粉浓度,再控制入池温度的高低,就更容易做到"前缓、中挺、后缓落",可与合理配料相结合,灵活掌握不同季节所应掌握的入池温度,其升温原则为:正确的入池温度应为入池后1对时酒醅不升温,也不降温,最高升1 ℃,入池后7对时达到顶火温度32 ℃;8~9对时开始缓慢落火,入池后15~16对时将落火温度降至24 ℃以下。
"养大米查、挤二米查"和"养米查挤回"
"前缓、中挺、后缓落"的工艺原则,包含了"定时、定温顶火"和"定时、定温落火"的经典理念,有效地控制了酒醅的升温和生酸,也就达到了"养大米查"或"养米查"的目的,"养米查"的关键是控制酒醅酸度,为"挤二米查"或"挤回"打好基础。根据《永川试点》要求,准确掌握"变"和"定"的关系,不同大曲种类,要求的中挺温度和时间也必须区别对待。茅台酒大曲,主要是适合于相对高温糖化发酵的细菌曲,大曲中的主要微生物是各种耐高温的芽孢杆菌群、乳酸菌群、烟色红曲霉等,在大曲中很难分离得到产酒精的酿酒酵母,加之芽孢杆菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都适合于相对较高的温度。但不论是低温发酵、高温发酵,都必须执行"定时、定温发酵"和"前缓、中挺、后缓落"的工艺理念,养好米查,为"挤回"打好基础。
前紧、中挺、后缓落工艺
清米查发酵的"大米查和缓米查发酵的"粮米查",入池淀粉浓度分别达到≥32 %和14 %~18 %,由于贯彻了定时、定温顶火和定时、定温落火的工艺理念,在"前紧"期,生酸很少,"中挺"1~2个对时后,酒醅已发透、发彻底,酒精分逐渐升高,有效地控制了生酸细菌的繁殖,生酸量也不大,"后缓落"期,酒醅降温至24 ℃以下,主要是养醅,即使养醅期长达数月,只要密闭好,酒醅空隙被二氧化碳所充填,在低温下酒醅有较高的酒精浓度,总的生酸幅度也不大,这是"养大米查"或"养米查"的全过程。但是清米查发酵的"二米查"和续米查发酵的"回活"都是纯糟发酵,入池残余淀粉只有8 %~11 %,且酸度大,发酵阻碍物多,酒醅的升温极其困难,所谓"挤二米查"或"挤回",要求糟米查尽快发起来,如果长期维持在25 ℃以上,30 ℃以下,不升不落,不死不活,糟米查中仅有一点残淀粉,也会继续生酸,流酒更少。因此,纯糟发酵的酒醅升温原则为"前紧、中挺、后缓落"。
"前紧",因酒醅酸度大,入池(缸)温度要求较高,才能使酒醅很快发起来,入缸后3~4对时,必须使顶火温度达到32 ℃以上,二米查入缸温度的高低,主要决定于入缸温度。以汾酒二米查发酵为例,平季正常的入缸酸度以1.5计,正常的入缸温度可确定为16 ℃,在此基础上入缸酸度每增加0.1,入缸温度相应提高1 ℃,热季入缸酸度可达3.1,入缸温度可以确定为31 ℃,至入缸后温度不回落为止。窖池发酵,回糟的淀粉浓度更低,酸度更大,入池温度一般都高达25 ℃以上,要求前火更紧。既要很快挺起来,又要定时、定温落下去。仍以汾酒二米查发酵为例,适宜的入缸温度,应是4对时必须顶火至32 ℃,中挺至5对时,从6对时开始缓慢落火,落火至23 ℃以下,冬季出缸酒醅不低于21 ℃。
折叠编辑本段工艺操作
原河北省涿县酒厂,在学习《烟台酿酒操作法》的基础上,再经试点而肯定的经验,是《烟台试点》的完善和补充。
稳